El recetario de Cianciulli

6 febrero, 20246 febrero, 2024 por hrojoaj In Cuento, Literatura, Relato Deja un comentario

Presentamos un cuento inédito de Bibiana Camacho perteneciente a su libro Instantes oscuros, de próxima aparición.

Bibiana Camacho

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¿Ya le di mi receta de canestrelli? Es una delicia, uno de los postres tradicionales de mi país. Se regalan mucho para Navidades. Ahora la gente las compra, pero no hay nada mejor que hacerlas uno mismo. Yo, desde pequeña, aprendí a hacer muchas cosas porque éramos pobres, siempre con hambre, siempre a merced de las desgracias. Pero no se crea, no todos los pobres son iguales. Mamá por ejemplo nunca aprendió a hacer nada. La comida que preparaba tenía mal sabor, era densa y pesada, hasta parecía que quería envenenarnos. Bueno de eso sí que sabía, mamá era buena para los venenos y las hierbas.

De mamma Emilia lo único bueno que aprendí fue el uso de los venenos. ¿No sabe usted que le dio de comer una sopa de pescado con cianuro a su esposo? Por eso se murió, nada de que se atragantó con una espina. Y luego tuvo el descaro de llorar desconsolada. Yo me daba cuenta de todo, no crea que no. Sobre todo porque ella no se guardaba nada, hablaba siempre en voz alta como si yo no existiera.

Decía que yo no era su hija. Es que a la pobre mamma Emilia la violaron y de ahí salí yo. Intentó abortarme, pero supongo que yo tenía que nacer. Me aferré a la vida a pesar del rechazo. Así funciona el mundo: entre menos quiere uno una cosa, más le dan y aquello que tanto anhela uno, se nos niega por completo.

Le decía de mi famosa receta. Hasta un libro escribí, pero ya no se consigue. El recetario de Cianciulli, se oye bonito, ¿no le parece? Hasta lo usan en un programa muy popular en la televisión, no me diga que no lo ha visto.

Mire, para que no se quede con el antojo se la platico, así se aprenden mejor las cosas porque uno se las imagina y es más fácil que se queden grabadas en la memoria. Necesita ocho huevos que va a hervir en una cacerola con mucha agua durante ocho minutos. Le van a quedar bien cocidos. Los deja enfriar, los pela y luego separa con cuidado, pero con mucho cuidado, la clara de la yema. Lo que vamos a usar es la yema. La clara la puede utilizar en una ensalada o dársela al perro o al gato o lo que quiera, pero no la puede dejar mucho tiempo en el refrigerador porque se hace fea y apesta. Sobre todo, no la tire, desperdiciar comida es un pecado.

Pone las yemas en un colador finito, de hoyos chiquitos, muy chiquitos y aplasta con un tenedor. Obtiene de eso una masa muy fina como anaranjada, a la que le va a agregar 200 gramos de mantequilla fría en pedacitos. Si puede, consiga mantequilla de establo. Las que venden en el supermercado son malas, ni siquiera vienen de la vaca. Agregue 120 gramos de azúcar glass y una pizca de sal. Revuelva con los dedos sin temor. La cocina como la vida y también la muerte se trata de mancharte las manos. Si yo sabré de eso.

Una vez que está todo integrado, ralle la cáscara de un limón. Fíjese bien que no quede nada de la cosa blanca que tiene por dentro, solo la ralladura de la cáscara. A continuación agregue 200 gramos de harina y 100 gramos de maicena. Hay que integrar todos los ingredientes y no amasar de más porque si la masa se calienta demasiado se echa a perder. Divida la masa en dos, envuelva cada mitad en un plástico y métala al refrigerador. Ahí se queda reposando y rumiando su próxima transformación hasta el otro día. Hay gente fodonga que usa la masa después de una hora cuando todavía no está lista. La masa es como los actores, si no tienen el papel preparado, hacen el ridículo en el escenario. Hay que darles su tiempo, que rumien, que borboteen y sobre todo que reflexionen.

Como yo, aquí encerrada me la paso reflexionando y recordando y sigo sin entender por qué tanto alboroto. Muchísimas otras personas han sido más malas, quedaron a deber más vidas y no les ocurrió nada. Hasta de héroes los han tratado. En cambio a mí… Y ni siquiera lo hice a la fuerza, ellas querían un cambio de vida y yo se los ofrecí.

Como le decía, deje a la masa en paz. Si es posible, procure no abrir el refrigerador a cada rato porque se interrumpe el proceso y cambia la temperatura. Al otro día, saque una mitad, solo una. Si saca las dos, en lo que trabaja una, la otra se pondrá celosa y se malogra. La masa es celosa, le gusta que la trabajen, que le dediquen tiempo, que la escuchen; como mis amigas. Así que no despierte a las dos masas porque no podrá trabajarlas al mismo tiempo.

Yo era muy buena, fíjese. Todos los días tenía visitas a mi casa. Preparaba café y golosinas y siempre tenía menjurjes para aclarar la piel, polvos brillantes, pócimas para adelgazar y sebo para suavizar los labios. Estas recetas no se las puedo decir, son muy especiales. Mis menjurjes sí funcionaban, no como los de ahora que venden en las tiendas carísimos y que no sirven para nada. También leía las líneas de las manos y les aseguraba un futuro bueno, tranquilo, contento. De ninguna manera les iba a decir que terminarían convertidas en jabón. De cualquier manera lo que las palmas de sus manos me decían eran puras desgracias. Y no, yo nunca he sido pájaro de mal agüero, jamás.

¿En qué estábamos? Ah, sí: esparce un poco de harina en su mesa de trabajo, pone la masa encima y la menea un poco para que adquiera temperatura ambiente. Ya que la note dispuesta, suave y maleable, la extiende en la superficie con un rodillo. La masa debe tener un grosor de 8 a 10 milímetros. No se vaya a pasar, porque si es muy gruesa no queda.

Use un molde con figura de flor como de margarita para darle forma a la masa. Es indispensable que les haga un pequeño orificio redondo en el centro, pero procure no poner nada ahí. Hay gente necia que les pone mermeladas o cremas de avellana, pero esos son puros inventos. Procure no caer en modas falsas que estropean el sabor original y sobre todo el aspecto, eso es muy importante. Ponga las flores sobre una charola previamente engrasada y enharinada. Procure dejarles espacio para respirar. Aunque las galletas no esponjan, necesitan cierta distancia para adquirir el sabor y el color que las hace tan deliciosas.

La gente suele hacer las cosas sin consideraciones, como mamma Emilia que sin preguntarme dispuso que me casaría con un viejo granjero de sesenta años cuando yo apenas tenía diecinueve, ¿se imagina? Hubiéramos sido el hazmerreír del pueblo y además, ¡qué asco compartir el lecho con un vejestorio! Me negué y me casé con Raffaele Pansardi. Mamma Emilia se puso furiosa, yo creo que el viejo le ofreció dinero y como no pudo cobrar me maldijo: “Maldita seas, Leonarda, te espera una vida miserable y sin hijos por no obedecer a tu madre”. Mi familia entera me desconoció y mejor, porque de ellos recibía puros malos tratos. Mamma Emilia se volvió a casar y enseñó a sus nuevos hijos a maltratarme. Hasta intenté suicidarme varias veces, y por más que me empeñaba, no lo logré. Ni modo, mi destino era vivir, tener hijos, ser adivina y curandera. Lo intenté tantas veces, tantas, que hasta mamma Emilia me dijo la última vez: “Leonarda, te suplico que no me hagas pasar más penas, o te suicidas bien o mejor deja de intentarlo”, y me regaló un paquete con polvos de cianuro que guardé durante mucho tiempo, y vaya si lograron su cometido para el que estaban destinados años después, aunque no conmigo.

Casi se me olvida, falta lo más importante. No olvide por ningún motivo que el horno ya debe estar caliente para que la masa sienta el calor de inmediato e inicie la alquimia. Deben permanecer abrasadas de doce a quince minutos con el horno a 170 grados centígrados. En ese tiempo, si siguió mis indicaciones sin equivocarse, las canestrelli deben estar doraditas. Déjelas enfriar unas dos horas o tres, hay que darles tiempo de que expulsen el calor y asienten la suculencia. Ya frías, les espolvorea azúcar glass y listo.

Recuerde que la otra mitad de la masa estará esperando su turno en el refrigerador. Yo recomiendo que las prepare en cuanto esté lista la primera tanda. Si deja mucho tiempo a la masa sola y fría, quizá luego se niegue a reaccionar.

Como yo, que fui sumisa y comprensiva durante mucho tiempo, primero con mamma, luego con sus espantosos hijos, después con Raffaele, mi marido, que resultó un borracho bueno para nada. Fui resignada hasta cuando perdí a mis tres bebés y luego a otros diez ya creciditos. Así que cuando me di cuenta que solo me quedaban cuatro, comprendí que no podía seguir siendo pasiva, tenía que protegerlos de alguna manera. ¿Me entiende? No era cariño de madre, eso no existe, ya ve a mamma Emilia, era más bien una cuestión de orgullo y de principios, de rebeldía si usted quiere, pero decidí que ya nadie me iba a pasar encima, ni mi familia, ni mi marido, ni la policía que siempre andaba tras de mí dizque por fraudulenta y prostituta, y mucho menos dios que desde antes de que naciera me negó compasión y amor. No y no.

Por eso decidí instruirme. Y me dediqué a leer mucho. Reuní todos los libros que pude sobre magia, adivinación y conjuros. Leí El Necronomicón, La llave de Salomón, El gran Grimorio, Mi lucha. Y aprendí mucho. No tenía idea de todo el conocimiento valioso que me había perdido durante años por no acercarme a los libros. Aprendí solita, ¿eh? Nadie me enseñó, nadie me dijo qué libros leer. Llegaron como enviados por algo o alguien, yo creo que ya me estaban esperando porque cuando los leí, no me costó nada de trabajo. Y mire que antes solo había leído recetas, anuncios y noticias. Pero como que esos libros estaban destinados para mí.

¡Ah! Antes de que se me olvide. Las canestrelli se comen con respeto, de una en una. La gente golosa tiene la desagradable costumbre de agarrar de a dos y hasta de a tres y así no se disfrutan. Es como la vida. Lo sé muy bien porque me engolosiné. Pero la verdad es que lo hice para que tuvieran alguna ilusión en la vida, no se puede respirar hundido en la desgracia a tiempo completo.

Todas lloraban conmigo, todas me contaban sus penas. Nada más les di un empujón. De todos modos, sus destinos eran oscuros, nada más con verlas yo me daba cuenta de que no llegarían muy lejos y que su vida no dejaría de ser un tormento. Por ejemplo, la Fausti que nunca se casó y andaba como animalito suelto. Ella decía que todavía no cumplía los sesenta, pero estaba muy desmejorada y lucía más grande. Le aseguré que le encontraría marido. En esa época había mucha gente sola y a veces bastaba con una carta bien escrita para que se comprometieran, y en una de esas hasta podrían ser felices. Me enteré de que en Pola había mucho hombre maduro y soltero en busca de una mujer para pasar los últimos años de su vida. Le aseguré a la tonta de Fausti que ya le había encontrado marido, le dije que estaba viejo y feo pero que era un buen hombre dispuesto a casarse con ella. Y se puso feliz como una niña que recibe juguetes y golosinas, ni siquiera se opuso cuando le dije que mantuviéramos el asunto en secreto hasta que estuviera casada. Tampoco puso objeción cuando le dije que me dejara el dinero y que yo se lo haría llegar en cuanto estuviera segura de su situación. ¡Todo resultó tan fácil!

Cuando vino a despedirse le ofrecí un vasito de vino con un poquito del cianuro que mamma me había dado. Estaba tan contenta que ni notó el sabor raro y se lo tragó de inmediato. En cuanto empezó a roncar, le enterré un hacha en medio de la cara y la escondí en el clóset. Esperé en la oscuridad hasta que no percibí sonido humano, entonces la corté en nueve pedazos, puse las piezas en una olla, le agregué siete kilos de sosa cáustica y mezclé todo hasta que las piezas se disolvieron y se convirtieron en una pasta espesa y oscura que no sirvió para hacer jabón de buena calidad, y la tuve que vaciar en una fosa séptica. Esperé a que la sangre se coagulara, la sequé en el horno, la molí y la mezclé con harina, azúcar, chocolate, leche, huevos y un poco de margarina. Hice pastelillos y los repartí entre los vecinos. Ese fue el primer sacrificio, lo hice por mi hijo Giuseppe que estaba en la guerra; para que regresara con vida a casa, sano y salvo.

Por cierto, las canestrelli van bien con un chocolate caliente bien espeso o con un café macchiato. ¿Ya probó mi tarta caprese? ¡Ufff! No sabe qué delicia. También viene en mi libro, pero le digo que ya no se consigue. Los editores me dijeron que tenía que firmar para otro tiraje, pero lo que me ofrecen no es suficiente, si tanta gente lo está pidiendo es porque se vende, ¿no? Entonces necesito más dinero, pero son miserables. Pocos aceptan que en la vida hay que hacer sacrificios. Yo hice eso por mis hijos, y aunque ni me visitan al menos todos sobreviven. No me arrepiento de nada.

En el tribunal me quisieron exculpar, un dizque científico dijo que no se podía deshacer un cuerpo en sosa cáustica y yo los reté. Les dije: “¡Que alguien en este tribunal me dé un cadáver y lo demuestro!” No me lo dieron, no entiendo por qué. Me hubiera gustado dar más explicaciones, pero no me dejaron. Mire: cada cuerpo es distinto. Me atrevo a asegurar que el carácter tiene que ver. Por ejemplo, aunque logré hacer jabones buenos con la grasa de Francesca; los mejores los logré con Virginia. Y es que Virginia había sido una cantante reconocida en la Scala de Milán y tenía mucha pasión. Además, a pesar de haber enviudado hacía poco, mantenía su buen humor y estaba entusiasmada con la perspectiva de trabajar, por primera vez en su vida, de secretaria. Por supuesto que ese trabajo no existía, pero ella se conformaba con la idea, nunca me pidió más información.

Le decía del caprese, es delicioso. No lo preparaba tan seguido porque no siempre había buen chocolate amargo o a veces estaba muy caro. Poco antes de que fueran a buscarme, pedí chocolate del bueno, pero ya no alcanzó a llegar, y si llegó no supe si alguien lo recibió, porque la chismosa de la cuñada de Virginia me acusó con la policía y yo confesé de inmediato porque llegaron con dos globos oculares atrapados en uno de mis jabones. Ya ni le cuento la risa que me dio, por poco me llevan al asilo de locos.

Nomás para que vea que soy buena persona, le voy a dar la receta del caprese antes de irme. Ya me están llamando. Es muy sencillo, pero como le decía antes, la calidad de los ingredientes y el tratamiento que les dé es determinante para obtener un resultado delicioso. Derrite 125 gramos de chocolate y la misma cantidad de mantequilla en baño maría hasta que ambos ingredientes queden bien integrados en una masa suave y cremosa. Monte tres yemas de huevo con 80 gramos de azúcar y la ralladura de la cáscara de una naranja mediana, acuérdese que la parte interna blanca no debe incluirse porque agría lo que toca. Una vez que la mezcla esté espumosa, añade un chorrito de Amaretto o un chorrote, según sus gustos. A esta mezcla incorpore la mezcla de chocolate y mantequilla. Bata con constancia y sin descanso hasta que todo esté perfectamente integrado. Después agregue 120 gramos de almendras bien molidas y ayúdese de una espátula para obtener una mezcla densa y pesada. Aparte, monte las claras con 40 gramos de azúcar y cuídese de que queden tan espumosas que no se muevan del traste que esté usando aunque lo ponga boca abajo. Ahora sí, integre ambas mezclas con tiento y sosiego, hasta obtener una textura cremosa, delicada y profunda que va a verter en un molde engrasado y enharinado. Por último, introduzca al horno a la temperatura exacta de 180 grados centígrados durante treinta minutos.

¡Ya voy, ya voy! Me hablan. Ahora me van a encerrar en la cocina. Siempre me ponen a cocinar cuando hay eventos especiales, pero nunca me dejan sola. Siguen sin confiar en mí. La verdad es que yo, con o sin vigilancia, hago lo que quiero. Y nadie entiende que los sacrificios que hice fueron por mis hijos, para que la maldición de mamma Emilia no me alcanzara; y mire, ya ni me visitan. ¡Venga pronto! Tengo muchas recetas que puedo platicarle.

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